¿Masa ultracongelada o pan precocido?

Masa ultracongelada, aspectos favorables:

  • Mayor capacidad de producción dependiendo de la capacidad de congelación
  • Mejor calidad que el precocido siempre que se cumplan bien los diferentes procesos
  • Menor inversión al no contemplar ni hornos ni fermentación
  • Disponer de tipos de pan de menor rotación que los habituales
  • En el aspecto comercial, la imagen de la panadería es más parecida a una panadería convencional
  • Necesitamos menos volumen en congelación, reparto, y almacenaje en el punto de cocción

Masa ultracongelada, aspectos desfavorables:

  • Requiere mayor inversión en el punto de venta
  • Necesitamos más margen de tiempo para abastecer la tienda
  • El personal debe estar mejor formado en el terminal de venta

Pan precocido, aspectos favorables:

  • El producto ya está definido salvo los últimos detalles en la cocción
  • La inversión en el punto de venta es más baja

Pan precocido, aspectos desfavorables:

  • El pan puede descascarillarse y deteriorarse durante el almacenaje y transporte
  • Se puede conservar menos tiempo en congelación con respecto al ultracongelado
  • Dependiendo de la simplicidad de algunos hornos de cocción, el resultado final puede ser más incierto
  • Se necesita más volumen de almacenaje tanto en la producción, transporte como en el punto de cocción final.
¿Cómo tengo que almacenar las masas congeladas o precongeladas?
  • Almacenar siempre los productos en cámaras de congelación hasta que su uso sea necesario.
  • Durante el almacenamiento, los productos deben conservarse a temperatura estable de -18ºC.
  • Proteger siempre los productos con sus bolsas de plástico, convenientemente cerradas.
  • Realizar una correcta rotación del producto para utilizar primero los productos almacenados más tiempo y respetar las fechas de consumo preferente.
¿Cómo descongelar las masas congeladas, el pan precocido, la bollería y la pastelería congelada?
  • Sacar el producto del congelador en el mínimo tiempo posible, para evitar los cambios bruscos de temperatura mientras la cámara esté abierta.
  • La descongelación debe realizarse en lugares cerrados, a temperatura ambiente y sin corrientes de aire, para evitar que se resequen las piezas.
  • Respetar los tiempos de descongelación indicados para cada producto. Una vez que el producto se ha descongelado, no puede volverse a congelar.
¿Cómo proceder para realizar una fermentación correcta?

Durante el proceso de fermentación, la masa experimenta diversos cambios: se modifica la estructura del gluten, incrementa su volumen y se desarrollan los sabores y aromas.

  • La humedad debe oscilar entre el 75% y el 80%. Respetar esta humedad evita que las piezas estén muy mojadas, que resulten de tamaño inferior y que presenten aspecto quebradizo y sin brillo.
  • La temperatura recomendada es de +28º / 30ºC. Las altas temperaturas provocan el debilitamiento de la masa y la falta de desarrollo de las piezas.
  • Respetar el tiempo de fermentación indicado. El punto óptimo de fermentación se conoce cuando al presionar ligeramente con los dedos humedecidos, la pieza vuelve lentamente a su estado anterior. Si no es así, implica que el tiempo ha sido excesivo. La fermentación se debe de realizar siempre muy lentamente.
¿Cómo realizar una cocción correcta?

El horneado o cocción es el proceso que permite dar a los productos su color, forma, textura, olor y sabor característicos.

  • La temperatura de cocción a la que hacemos referencia es para hornos de convección (aire caliente). En hornos de placa (suela), la temperatura deberá ser de 30ºC más.
  • Los tiempos de cocción indicados son orientativos, pudiendo ser modificados según las preferencias de cada profesional. Si el tiempo es inferior al adecuado, el producto puede quedarse crudo en su interior. Si es muy superior, la pieza puede resecarse.
Quiero decorar correctamente la bollería y la repostería, darle un aspecto apetecible

Antes y/o después del horneado, y para proceder al acabado y decoración, el profesional puede aportar su toque personal en a los productos. La decoración final del producto es fundamental para favorecer la compra en el punto de venta:

  • Aumenta muchísimo el atractivo de la pieza.
  • Favorece la compra por impulso.
  • Ayuda a diferenciar unos productos de otros, los dulces de los salados, etc.
  • El ingenio y la originalidad de la decoración otorga una personalidad propia al punto de venta.
  • Incrementa la fidelidad de los consumidores.

Los productos de decoración más utilizados son:

Huevo:

Gran variedad de productos se pintan con huevo antes de hornear con el fin de que tomen un atractivo color dorado en la cocción.

Gelatina o almíbar:

Después de hornear, se aplica para proporcionar al producto un aspecto más brillante y apetecible. Además, ayuda a que los toppings queden fijados a la pieza.

Toppings dulces:

Fideos de chocolate negro o blanco, azúcar glacé, coco rallado, cobertura de chocolate, fruta confitada, crocanti, etc.

Toppings salados:

Almendras, piñones, orégano, sésamo, queso rallado, champiñón en láminas, semilla de amapola, etc.

 

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